Escolha um bom arroz japonês, de preferência grão curto. Tenha como medida base, uma xícara de chá de arroz japonês p/ sushi “cru” (kome), para satisfazer cada pessoa com apetite regular. Imaginemos que fará 2 xícaras para duas pessoas. Selecione então esta quantidade e coloque em um recipiente para lavar o arroz. Jogue uma boa quantidade de água e lave muito rapidamente (não mais que 30 segundos) e escorra o arroz. Esta lavagem inicial é para desgrudar fungos comuns à este tipo de cereal, denominados “bacterium skin”. Logo a seguir, despeje uma quantidade muito pequena de água para lavar o arroz selecionado (aproximadamente o equivalente a 1/3 da quantidade do arroz). Lave suavemente os grãos, roçando uns nos outros sem pressioná-los com força. Isso removerá as impurezas alojadas em cada grão durante o processo do beneficiamento nas indústrias. Quando a água estiver com uma cor branca (igual leite), enxague o arroz e escorra a água. Repita esse processo por 3 vezes sempre lavando suavemente o arroz, sem quebra-lo. Logo a seguir, deixe o arroz descansar dentro d’água por 30 min e vá trocando a mesma, até que fique transparente. A seguir, escorra bem o arroz numa peneira e coloque em uma panela. Como estamos usando duas xícaras de chá de arroz, adicione a este arroz já lavado, duas xícaras de chá de água e comece a cozinhar em fogo baixo. Depois eleve ao fogo alto e finalize em fogo baixo. O tempo será aproximadamente 15 min. Use uma panela de tampa pesada ou coloque um peso dentro para evitar que haja muito escape de vapor. Não destampe a panela até que a cocção esteja finalizada. Quando desligar o fogo, deixe a panela tampada ainda por 15 min (não mais que isso) e só destampe quando for temperar. Se tiver uma panela de arroz elétrica, você está no céu. Mesmas medidas de água citadas acima e mesma forma de lavar o arroz. Quando sua panela de arroz desligar sozinha, tire a tomada de energia da parede e conte 15 min. Só abra qdo for temperar. Preparando o molho Shari Su(tempero do arroz): -80 ml de vinagre de arroz (ou maçã) -3 colheres de sopa de açúcar cristal -1 colher de sopa de sal Leve ao fogo sem deixar ferver e retire assim que o sal e açúcar estiverem diluídos no vinagre. Reserve. Esta mistura deve dar em torno de 100 ml no total, o suficiente para temperar as 2 xic de arroz. Temperando o arroz (sharikiri): Como você não deve ter um hangiri (recipiente de madeira redondo p/ temperar arroz de sushi) em sua casa, vamos simplificar as coisas. Só quando o molho Shari Su estiver pronto, destampe a panela de arroz. Retire-o rapidamente ainda quente com uma colher de plástico ou de madeira e aloje o arroz em um recipiente retangular (tipo refratário ou GN) de preferência de plástico ou vidro (nunca de alumínio). Vá despejando o molho Shari Su aos poucos, distribuindo sobre o arroz quente e fazendo cortes com a ponta da colher de plástico ou de madeira em contato com o fundo do refratário, em um único sentido. Se cortar o arroz na vertical, repita os movimentos de corte (esquerda p/ direita, ou vise versa) sempre no mesmo sentido. Se escolher fazer o corte na vertical, repita sempre no mesmo sentido (cima para baixo ou vice versa). Não alterne movimentos na vertical e horizontal, para não danificar os grãos. Tenha algo para abanar o arroz enquanto estiver temperando. Se usar um ventilador certifique-se que as hélices do mesmo estejam limpas e higienizadas. Se não usar um ventilador, tempere faça alguns cortes no arroz, pare e abane. Adicione mais molho, faça o corte, pare e abane. Esse processo deve ser rápido e ainda com o arroz quente. Não seja “molengão” ou “molengona” rss… haja com rapidez para fazer valer seu arroz. Nuncaaaaa tempere o arroz frio. Deve ser temperado ainda quente. Ao abanar o arroz ou usar um ventilador, evite conversar ou deixar que alguém próximo converse. Isso evitará contaminação do arroz. O ato de abanar o arroz com o tempero, serve para abaixar a temperatura do mesmo e ter equivalência à nossa temperatura corporal, o que tornará a degustação mais aprazível. Abanar o arroz fará com que uma película protetora bactericida, se forme ao redor de cada grão de arroz. Aproveite o seu shari e arrase no preparo.  ResponderEncaminhar |
jul 10
